催熟的猪肉，变味的卤煮
食物主权按
这是一篇富含生活气息、洋溢着浓浓京味的短文。文章围绕着北京的传统小吃“卤煮火烧”的味道变迁，记录下作者和两位食客对话。虽是闲话家常，却信息量丰富。对食物饱含深情的作者，通过一席对话，从卤煮的味道大不如前开始，谈及生态养猪与工业化催熟养殖方式的差异，又深入到这种养殖方式变迁不但改变了食物原本的味道，甚至威胁了人体健康。除此之外，一场短短的对话还为我们还原了国营农场多样化养猪的感人细节。从这篇文章里我们可以看到，智者在民间，群众的眼睛总是如此雪亮。
正文
卤煮火烧是北京最具传统特色的小吃，起源于北京城南的南横街。卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以炸豆腐片、卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜、韭菜花等佐料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，颇受人们的喜爱。
一日，忽然想起，几十年没有吃过宣武南横街小肠陈的卤煮火烧了，于是一时兴起,立即赶往该处。餐馆还在原处，环境可大变了。原来南横街是一条小马路，周围都是低矮的平房和胡同。记得小吃店对面是一座敕建的寺院门脸，古色古香，别具一格。现在全没了，取而代之是林立的高楼和宽阔的马路。店面也阔气多了，有三十多张桌子，密密麻麻。尽管已经下午一点多了，食客还是很多。吃饭需要先开票缴费，自取食品。排队的有将近二十人。谁教人家是“京城卤煮一家”，生意哪有不火的呢！
虽说到了下午一点多，整个小吃店还是人声鼎沸，座无虚席。我看一对夫妻模样的吃完起身，随即坐到他们离席的座位。老伴开票排队去了，我和周边一些食客闲聊，才知道他们有的来自房山、通州还有昌平小汤山的。都是慕名而来为了吃上这独具特色的一口。称呼小肠陈的饭馆在京确实不少，但吃过之后，总感觉不是原有的味道。几十年前，那可是北京市民最经济、最实惠、最解馋的小吃。南横街小肠陈的卤煮火烧可谓北京最早（有将近200年的历史了）、最正宗的了。当时我家离此地不远，说不上常客，但也不时光顾，为我留下了极深的印象。
我等了将近二十分钟，老伴端来两碗卤煮火烧，一碟炸小黄鱼。菜品乍一看热气腾腾，但仔细看来：咦，怎么没有酱豆腐汁和韭菜花汁呢？再闻了闻，并没有异味（大肠、小肠处理不好，绝对会有异味的），我才放心地一边品味，一边吃了起来。吃了几口，发现肠子虽无异味，但是不香也不鲜。火烧未煮透，还有硬心。卤汤也缺乏鲜肠所特有的香味和鲜味。临到结账，被告知这顿饭竟然80多元。我狐疑的问到：“是不是算错了？”老伴递给了我结算单，仔细一看：卤煮火烧一碗（一个火烧）26元，另一碗两个火烧27元，一碟小黄鱼30多元，没错。
我自言自语说道：“原来两毛钱的卤煮，怎么涨了这么多？况且味道也不正啊！”
旁桌的一位六十多岁老者，闻听后说道：“现在什么不涨价啊？除了收破烂的。”
旁桌的另一位老者说：“您说的事是哪朝哪代啊？现在你的工资是多少啊？”
我回答：“就是四十年前啊”，接着又反问：“您现在工资多少，四十年前是多少？”他回答：“我现在工资3500元，四十年前四十元。”
我低头思考了一会儿说道：“火烧由0.2元，涨到27元，上涨了135倍;工资由四十元到3500元上涨了不到90倍。工资和物价上涨同步吗？再说质量是提高了还是降低了，还是原来的味道吗？”
这两位一致回答：“确实味道不正。不鲜，不香，没有原来的味道好。”
我笑着说道：“我也感觉如此。有时我也想，是不是就像当年郭全宝说的单口相声，朱元璋当了皇帝，吃惯了山珍海味，有一日忽然想吃珍珠翡翠白玉汤（朱早年乞讨时，乞讨来的剩米饭、白菜、米汤混合物），甘之如饴。可是仔细想想也不对呀，咱们老百姓也没过上皇上那样奢华生活。看来咱们所感略同，就是味道变了。”
第一位搭茬的老者说：“我是世世代代居住在这的老住户。小时候全家七口人，父母总收入80多元。全家平均每人每周吃两次卤煮。现在这样的价格怎么吃得起！那时的卤煮吃起来香喷喷的，又香又嫩。现在感觉没味，还有点塞牙。”
“您说的真准确”，我说道。
另一位也回应：“我完全赞成。”
究竟什么原因呢？
这二位分析说老掌柜过世后，其家人没有那么敬业，还有徒弟都是外地人，不知道老北京的口味。我想了一会儿说：“这虽是原因之一，但绝不是主要原因。庆丰包子、前门独一处的烧麦也和这里一样，吃起来没滋没味。”
两人看着我，问道：“您说什么原因？”
我回答：“现在市场上的猪肉味道变了。三年前我买了十来斤饲养一年以上，不使用专用的猪饲料和激素，也不用抗菌素，用传统饲料喂养一年的猪肉。我用这些肉炒菜、炖肉，我才吃回了原来的感觉。猪肉都没味道，猪下水能有味吗？猪肉的风味，和水土、饲料、饲养方法有直接关系。开放前，光商业部公布的特色猪就有几十种。各有风味，各具特色。例如引进的约克夏白猪，其特色是出肉率高，生长快；金华猪适于做火腿的；两头乌则肥瘦适中，肉质鲜嫩。这些特色猪都是我国劳动人民几千年来不断改良品种，进行筛选、优化的结果。中国是猪的品种最多的国家。”
一位老者说：“您说的对，现在的人，哪里知道这些啊，要不是您提起，连我都忘光了。”
我说：“我家在农村，村里很多人家都养猪。从饲料来说，幼猪过了哺乳期，就进入架子猪期，这时候的食物主要是粗饲料，用科学的术语来说就是要大量补钙，使猪长一个坚实的骨架。粗饲料以米糠和青草为主。猪的骨架发育完成后，才可以育肥。农村喂猪的饲料主要是米糠还有各种麸皮等。今年过年我买了两只用传统方法喂养的藏香猪肘子，老伴想敲骨吸髓，于是我取出肘子里的那根骨头，用刀背使劲砍了一下，震得我手发麻，骨头上却连个白点都没有。最后只能用榔头砸，还是没有砸断，只能作罢。市场上的猪，这骨头，用刀背轻轻一砸就断了。”
“另外，饲养方式也很重要。长架子的幼猪，必须吃草，要它多运动。你们记得一首歌吗：小三娃，放学后，一把镰刀拿在手。走东坡来转西沟，哪里有草哪里走。”这首歌就是讲的就是农村孩子放学后割猪草的事。这活我干过。南方降雨量大，水草丰美，河湖地区湖里还有水葫芦、浮萍、菱角等植物，这些都是猪的上好饲料。老农说，猪不活动，长出的肉是死肉，不好吃。即使育肥期的猪，也要适当运动。例如：秋收时，白薯和土豆，即便你再精细，也会也会有许多遗漏。这时，你把猪们放到刚挖过的土豆田或白薯田，它们撒着欢的跑跳，不一会就拱出一个个硕大的白薯或土豆。直到肚皮吃的滚瓜溜圆。猪鼻子就这么灵。国营猪场的猪们更幸福了。它们的饲料是有定量供应的：根据存栏数量确定粮食指标，根据出栏数量确定奖励数量。除了国家指标外，榨油厂的豆饼和面粉厂的各种麸皮以及豆制品厂的豆腐渣都以极低的价格卖给猪场。除此之外还有青储饲料。也就是夏季时将灌浆不久的玉米收割粉碎，让其发酵，冬季时作为饲料（当时国营养猪场都有自己的饲料地）。”
“你知道现在猪场的猪怎样生活吗”，我问道。
“不知道。”二位摇了摇头。
我说：“现在的猪都是速生猪，一般从出生到长成只需3个月。如架子猪时期，专用饲料含有发育激素，育肥期的饲料含有催肥激素。每只猪被圈养在不到2平米范围内，只能吃喝，根本没有什么活动。就像吹气球一样长大了。这种猪肉必然肥肉很多，不好卖。怎么办？再配合喂食瘦肉精。你看现在市场上的猪肉，肥肉不到一指宽，其余都是瘦肉，我们的猪肉就是这样制造出来的。猪是杂食动物，它也需要植物纤维和各种维生素，即便都是精粮也是不行的。况且猪食的主粮还是转基因玉米。过去我们用传统方法喂养的猪，一是食料杂，富含各种营养；二是注重猪的运动，使其体魄强健，减少疾病发生。现在猪的保健主要靠各种兽用抗菌素。据南方某报报道，城市幼儿发现体内有各种兽用抗菌素，这不是吃肉吃的是什么？过去的猪是根据猪的生长规律养大的，现在的猪是靠激素和各种抗菌素催大的。这样的猪肉能有传统猪肉的风味吗？猪肉都不好吃，猪下水能有味道吗？”
一位老者说：“不但猪肉没味道，连鸡肉、鱼肉也没有味道”。
另外一位接着说：“岂止鸡和鱼，只要是超市出售的规模养殖场的东西，全都没有味道。”
我说： “这种肉不仅是好吃不好吃的问题，而且是是否有毒害的问题。如瘦肉精医学检测绝对是对人体有害的。还有生物残留的激素和抗菌素，被人体吸收会致病的。我们现在各种各样的癌症大量爆发，难道和食品安全没关系吗？”
我说：“少受人忽悠，少上点当吧。尤其不要迷信什么名牌之类，商品经济条件下，经济利益永远是第一位的。这是不变的规律。对消费者来说，经常受人忽悠，上当受骗，也是不变的规律。”
“那怎么办呢？”
“注重学习，总结我们六七十年的正反经验，是我们识别一切骗子和所谓权威的法宝。绝不能自轻自贱。”
这二位连连说：“对对。”
我们就告别了。
2018.2.17（正月初二）北京
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