翻书架才发现只收集了川，粤，本帮菜，没有湘菜书籍可以翻阅。现在觉得闽菜 湘菜也非常需要学习。这次从一个野生厨子和这半年吃湘菜的角度记下浅薄感受。川菜和湘菜给大众的印象通常是重油重辣，那就一起来对比下。经过发展宣传，大家已了解到川菜有百菜百味，重口味的川菜不过是川菜三大派系中下河帮和小河帮的分支而已；说到湘菜，现在湘菜店和川菜以前一样同质化严重，为何？因为都放大量小米辣刺激味蕾，导致每个菜口味都一样：辣（辣椒品种改变是近十年食材改变的变化，所以那些用小米辣的湘菜馆辣度也成倍增长）而湘椒打破了这局面，干净现代的环境吸引年轻人，运用不同本地湖南辣椒带给菜肴不同味道，而非用小米辣或小米椒做的剁辣椒炒一切。菜系由于烹饪手法不同出品各有标准，例如：川菜的灵魂在于郫县豆瓣酱/红油/花椒；而湘菜灵魂在用鸡肠子辣椒或本地青红椒发酵的剁辣椒/发酵黄贡椒/豆豉。
关于炒菜，四川的炒菜常用湿芡，菜品装盘后流落一圈适量颜色清亮的油，表明芡汁合适；湘菜的小炒类不上浆不勾芡（现在可能有所改变会也上浆），同样炒牛肉，后者吃起来就是会偏瘦偏碎一些。
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湖南的白丝瓜真的和外地的不可同日而语，水灵灵甜度饱满 不易发黑。其他地方的丝瓜除了脆嫩，甚至还有些土味。湘椒的丝瓜自然也是从湖南空运而来，费时费成本但能吃到那一口清甜。
「关于食材切的很碎」
看到各种小炒菜一定要点，不是故意要把食材切到那么小让人找不到，而这就是传统湘菜做法，特别爱酸萝卜肥肠丝，酸萝卜炒鸡（ 本来切的很小，现在改大了），紫苏爆炒甲鱼，芹菜炒猪耳朵，小炒猪脚皮。
紫苏油爆湖虾
蹦蹦跳跳的小河虾，韭菜紫苏提出鲜味，一口接一口非常下酒。
黄喉最考验时间火候，争分夺秒的就得从沸水取出，保持脆嫩爽滑。另外特别之处在于加了少许木姜子油，这一点区别让它与其他湘菜店口味拉出区别。店里有一道带汤汁拆骨肉焖荷包蛋，应该是为数不多不辣的菜之一，但我更爱这道干炒。看这个猪肝表面，就能看出和其他地区处理食材太不一样，本帮或川菜的猪肝是需要上浆保持水分，而湘菜的爆炒猪肝，直接拉油生炒，吸收香辣。不主动吃猪肝的人都接连不断夹取。白葱牛肝菌也是野生牛肝菌，脆爽鲜嫩，平常的紫苏炒甲鱼已经欢欣鼓舞的好吃，这次去了紫苏加了山菌，酱香也更浓，吃的我怔了又怔，拍着肚子说不出话。这个肉和普通猪肉比香味更浓，青头菌的清新伴随油脂，如何能停止筷子。汪曾祺在书中曾赞誉道 “虽是菌子，但有陈年宣威火腿香味，宁波油浸白鱼鳖香味，苏州风鸡香味，南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味”。你说它奇不奇，松茸和干巴菌本各自都味道极狂，但在干巴菌的奇香压制下，松茸只能屈于提供口感。有季节限制，又极费功夫，一边想着中国本土好的食材应该像法国黑松露一样，发扬出来，一边撑着给还自己加了第二碗饭，虽说年纪回不去18岁，但这胃口还回得去。虎掌菌也是野生菌，样貌丑陋黝黑，但除了松茸，干巴菌，见手青外这些外，有着自己独特风味的另一种菌。分为黑与黄品种，黑与黄虎掌都吃了，黄虎掌肉质更细，更偏向后者。很少在餐厅吃鹅肉，这里配的鹅才撑得起虎掌菌不收敛的鲜味。红杆杆白心心，见手青分红葱和白葱，作为最毒的红葱牛肝菌，该说不说菌味最浓 ，口感肥厚，比一般见手青更胜一筹。偷偷盯着时间，好，从下单到上菜超过20分钟，放心了。有烟火气固然吸引人，但上了台面的“精致”湘菜才更有影响力，这里的精致不是摆盘/分量/加贵价食材，而是在出品的把控，更精确和健康的调整，才能扭转外人对湘菜的油盐辣重等刻板印象，的确已改变了我的印象
餐厅：湘椒
不含酒人均150
可自带酒，需开1免1