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西藏有什么吃的?

曹雨 大雨食事处
2024-09-09

说起西藏,大概不会有人把它和美食联系起来。我想大多数人对西藏的头两个标签和我一样,是“高寒”和“虔信”,这两样特征都是美食的对立面。高寒意味着物产稀少,宗教上的虔信会驱离世俗的追求。

西藏的物产确实种类比较少,但也因在高原地区,有一些别处没有的独到物产。我最近几天在西藏吃的独特食物,大致有石锅鸡、牦牛肉、酥油茶、糌粑、甜茶、藏面、藏香猪、藏松茸、藏金菇。


以下一一分别道来:


【石锅鸡】

石锅鸡是林芝鲁朗镇的特产,这是一个高原中相对不太高的地方,所以产鸡(鸡不耐寒),鸡黑足而厚肉,有点像法国的布雷斯特鸡。我上高原后吃到的第一顿饭就是它,味道并没有太让人印象深刻的,就是很寻常的掌参炖鸡汤,但价钱很提神,280元一锅,半只鸡。石锅鸡不仅在鲁朗随处可见,在拉萨的很多藏餐馆也有。这道菜的出现可以迅速提升一桌饭菜的价格,但味道就实在平庸得没有记忆点。


【牦牛肉】

在高原吃得最多的肉就是牦牛肉。其实牦牛肉算不得很好的肉类食材,因为肌间脂肪太少,导致肉质偏硬,偏柴;血红素又高,处理不好容易有酸味。它的好处是肉味比较浓郁,风味物质丰富。所以牦牛肉如果要做得好吃,是需要繁复的搅打处理的,但偏偏西藏人又不擅长这些复杂的处理工艺,所以藏餐中牦牛肉难得有好吃的。牦牛肉干比牦牛肉更有记忆点,是一种非常耐嚼的零食,很适合换牙期的小朋友,大概类似美国小孩常吃的长条形胶皮糖。

牦牛肉干是拉萨街头最常看到的伴手礼,但我实在不觉得这东西拿到内地去,会有谁愿意冒着崩掉牙的风险去啃上一小截。


【酥油茶】

酥油茶是藏族人的传统饮料,茶砖碾碎煮好后加酥油(就是土法黄油)和盐,有奶香味和盐味,喝起来油乎乎的。我是比较喜欢乳品的,也就能喝下两三杯,再多就太腻了。酥油茶和甜茶虽然都叫“茶”,但茶香味是几乎没有的,连茶的涩味都若有若无,所以就算用很次的茶叶也无所谓。

【糌粑】

糌粑是藏族人传统的日常主食,是炒过的青稞粉,加上酥油茶捏成的小面团。这种吃法其实和1930-40年代战争中的行军食物“炒面”是一类东西。都是便于携带作战的高热量军粮(这大概也是8世纪吐蕃武士高战力的保障)。这种随手捏成的小面疙瘩(一般捏成猫耳朵大小)当然谈不上好吃,不过确实很饱腹,吃上两坨半天都不会觉得饿。


【甜茶】

甜茶在西藏属于“英国人传来的邪恶的东西”,不过现在已经流行到盖过酥油茶的风头。甜茶自英属印度传入,原本多用大吉岭茶和阿萨姆茶,现在则多用川滇红茶。藏人原本认为甜茶不如青稞酒和酥油茶,认为甜茶不够有男子气概。但现在则是拉萨最普遍的大众饮料,据说全城有7000家甜茶馆。甜茶馆不仅仅供应饮料,还有藏面等小吃。


【藏面】


藏面是我在西藏吃到的本地食物中最适口的食物,藏面是现今藏餐最常见的,以小麦粉用机器制面,呈直径3毫米的圆柱形,与日本的机器制面比较像,但略硬一些。高原煮面难以熟透,所以往往有白芯。藏面的好坏主要在汤头,以牦牛骨熬成,略加八角桂皮等香料,汤清味鲜,另加肉粒数颗。在藏面中吃到的牦牛肉算是调理得较好的,炖煮得透,肉味丰盈。


【藏香猪】


炒肉片


桌上两盘肉片中,较浅色的是猪肉片,深色的是牦牛肉片


在西藏吃到各类食材中,以藏香猪为第一。藏香猪主要在波密养殖,在波密开车经过时,随处可见到处溜达的黑猪。据说这种猪是吃波密盛产的林檎长大,我觉得这个说法很可疑,藏地缺乏蔬果,对水果是挺爱惜的,不至于给猪吃,但散养确实是事实,所以猪吃到的山林间自然食物自然也很丰富。藏香猪完全没有其他猪肉的猪臭味,肉质紧实到有点脆口的感觉,肥肉也没有油腻感,反而有很好的油香。我第一次吃到的藏香猪是以火锅的形式,同时上桌的还有牦牛片,实在是没想到猪肉涮锅能有这么好的滋味,以至于牦牛肉片被完全冷落了。藏餐的调味大多马虎随便,但藏香猪肉的优秀品质是连平庸的厨艺也无法掩盖的,若能精心调理,想必能够有更惊艳的菜品。


【藏松茸】

西藏产菌子多在林芝地区,其他地方高寒高海拔,干燥寒冷,菌子是不多的。平心而论,松茸的最佳产区大概在云南的迪庆一带,西藏松茸的品质是比不上的,但藏地高级食材缺乏,所以在西藏的高级宴席上往往还是有藏松茸。


【藏金菇


藏金菇有点像蒙古白丽蘑,但香味更加浓郁。藏金菇的颜色微黄,越小味道越好,尤其是那些未开伞的,嚼起来依稀有点松露的香味。金菇本身的味道就很好,可以不搭配其他食物,但如果与猪肉、牛肉同炒,可以稍微增加一点肉香和油香。炒金菇不需要放味精之类的增鲜物,否则会破坏它自然的鲜味,但西藏很少厨师能够做到。


除了食材以外,西藏饮食中还有两个现象是值得注意的:


【走样的川菜】

在西藏的外地人中,四川人是最多,依我不太准确的观察来看,大概占了外地人的一半以上。所以藏地最多的菜馆是川菜馆,而不是藏餐馆。不过西藏的川菜做得荒腔走板,完全不是川菜应有的水平。大概是全四川最不会做饭的那些人都来了西藏,但也有可能是受到西藏环境的限制,比如水温不足,食材缺乏等等。川菜也给藏餐带来很深刻的印象,最突出的是调味极重,又咸又辣,调味下手很重,而且缺乏变化(川菜的多味型在西藏是不存在的)。318国道沿线的川菜馆子做饭更是极其敷衍,大概只求把钱赚到就好,川菜的声誉是完全顾不上的。


【畸高的物价】

西藏,尤其是拉萨,物价是高得惊人的。比如想喝到一杯还过得去的咖啡,拉萨的价格是40元以上,这个价格即使比以“沪币”著称的上海还是要高出不少。菜品的价格普遍比内地贵上一倍左右,但品质则远远不如。也就是说,在拉萨饮食的品质不但要大幅下降,还要付出远超寻常的金钱代价。又贵又不好吃大概是比较准确而简短的描述了。


高原的特殊地理条件大概是首先要拿来背锅的,不过我觉得更重要的是这里畸形的社会结构,这是一个以巨额内地财富供养起来的地方,食禄者群体的体量极其庞大,而社会的创造财富部分则微小到可以忽略。这样的结构使得美好的日常没有生长的土壤,粗鄙的高消费得以大行其道。


不过拉萨也不是没有便宜的东西,甜茶馆五元一磅的甜茶,六元一份的藏面,大概是这个城市里最宜人的日常消费了。


下面是此行吃到的一些其他食物,也颇有意思,一并呈上。

藏红花牛舌(牦牛肉质一般,但牛舌品质极佳,以藏红花烹饪,很有特色,也是拉萨比较高级的菜色。)

酥油炒人参果(虽然人参果我不太吃得惯,但酥油炒过别有一股奶香味;如果喜欢吃人参果,那么这道菜还是不错的。)

数种西藏名产一并呈上(小碟中右侧是西藏血肠,比欧洲的血肠更好吃)


在拉萨吃到的尼泊尔菜


雪山下进餐,其实吃什么已经不太重要了。


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