「可持续设计理念」课程系列05丨食：自动贩卖机如何影响大学生饮食习惯？(1)

可持续设计理念

Sustainability consciousness

我们的星球是一个巨大的生态系统，由无数相互关联互动的子系统构成，可持续性既在于宏观星球尺度，也在于无数细小短暂的微观层面。

设计属于人类的基本活动，而每一件设计都将对可持续性产生积极或消极的影响。如果设计师能理解人类活动是如何影响环境的，设计就能使人类的命运重获生机。在年轻的设计专业学生中根植可持续意识，是迈向真正的可持续发展的重要一步。

在这样的背景下，同济大学设计创意学院多年前便开设了 “可持续设计理念”(Sustainability consciousness)课程，希望培养具有“可持续理念”的设计师。课程的核心是引导同学们理解人类系统与自然系统之间的互动关联，洞察生活中可持续性的议题：在衣、食、住、行、文、弃等诸多生活场景中，研究人类行为对生态环境的影响；探讨现有的设计实践、潜在的设计策略，可以/可能在哪些环节、怎样的层面上、如何影响到人类系统的衣、食、住、行、文、弃，进而影响到自然系统的大气、水体、土地环境、生物圈等等，领悟设计所能产生的影响。

近年来我院朱小村、姚雪艳、曹静、刘洋、莫娇、童毓舟等多位老师，与校内外专家共同开展了这项课程的教学和指导工作。课程结题作业要求学生们3-6人一组，从日常生活出发挖掘可持续议题，探究“熟视无睹、习以为常、理所当然”的现象背后的深远影响，并通过设计专业技能，将这些分析和思考呈现传达出来，鼓励同学们在探究的基础上提出新颖、创新的想法和概念。

我们选取了自2017年至2021年五年间的共约20个有代表性的学生作业，按照衣、食、住、行、文、弃几个方面的顺序依次向读者呈现，希望与社会各界人士共同交流和探讨“可持续”相关议题的同时，激发和引导公众在日常生活中增强可持续发展意识，践行可持续发展理念。

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选题背景

（图片来源：《EAT-Lancet委员会摘要报告》）

然而中国作为“美食之邦”，却是错误饮食的重灾区。

《柳叶刀》在2019年4月发布了195个国家和地区饮食结构造成的死亡率和疾病负担分析，其中中国人的饮食结构存在三个问题：盐太多、水果太少和全谷物太少。

图2 与饮食相关的死亡率分布（图片来源：《The Lancet》）

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饮食环境及大学生饮食

饮食环境也被称为食物环境，是与食物相关的人造建成环境，包含超市、快餐店、餐馆、便利店、菜市场等基础设施要素，通常从可得性、可达性、可负担性、可接受性和可适应性5个维度进行评价。

国外关于饮食环境对饮食行为及肥胖影响的研究起步较早。1997年Egger和Swinburn就提出了“致胖环境”一词，指出致胖环境与居民的肥胖患病率日益普遍有关。

《饮食环境对中国居民饮食习惯及肥胖的影响》一文中通过对文献资料的归纳总结得出：饮食环境的可得性与饮食行为间的关联一致性较高。家附近有快餐店（OR=1.10,95%CI：1.04-1.16）和便利店（OR=1.15,95%CI：1.08-1.23）的居民每天摄入高脂肪食物的量更高，住在新鲜食品市场密度较高地区的居民的肥胖风险相比较低。因此，社区快餐店和便利店数量的增加可能增加中国居民含糖饮料和高脂肪食物的消费。

另外，该文显示学校附近食品店有相应的管理政策能降低含糖饮料、零食和快餐的摄入频率，有助于降低学龄儿童超重、肥胖和中心性肥胖的风险。

图3 21篇纳入文献中饮食环境与饮食行为关系

（图片来源：《饮食环境对中国居民饮食习惯及肥胖的影响》）

图4 大学生饮食经历（图片来源：作者自绘）

（数据来源：《2020中国大学生健康调查报告》）

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自动贩卖机与饮食环境

自动贩卖机在出现初期仅卖饮料，然而随着推广及受众的增加，自动贩卖机的种类也出现了更多的变化，衍生出贩卖饮料+零食的综合型、贩卖咖啡与果汁的现做型等形式，正好契合了大学生追求多样化及新鲜感的诉求，其存在对大学生饮食习惯提出了严峻的挑战。

中国售货机启动期至少应布机10万台，年生产总值为10亿元，发展期应布机50万台，年生产总值应达到100亿元人民币，而目前只有不到20W台，到成熟期达到300万台，年生产总值达到600亿，未来几年中国自动售货机将每年增加5-10万台。中国沿海地区，将有3.5亿人口经常使用自动售货机。正是在这样的情况下，自动贩卖机作为一种高渗透、特殊的“饮食环境”助推了校园不健康饮食习惯的扩张。

从自动贩卖机的运营模式中可以看出，自动贩卖机自诞生起就是为了“盈利”而服务的，因而其中以“销售”为目的的不健康选品及为“盈利”而不间断的扩张让它注定成为了“不健康饮食习惯”的传播者。

图5 以售卖机+品类的新业态市场正在爆发

（图片来源：作者自绘 数据来源：《新零售：贩卖机行业模式解读与实例分析》）

遍地开花的自动贩卖机完美地满足了“可得性、可达性、可负担性、可接受性和可适应性”五大因素，使得它成为了一个十分理想的“饮食环境”。随着校园自动贩卖机的快速普及，不健康的饮食习惯也迅速扩散开来。

图6 友宝售卖机使用频次

（图片来源：作者自绘 数据来源：《新零售：贩卖机行业模式解读与实例分析》）

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自动贩卖机为何能影响人的行为

1、心理：在自动贩卖机的购买流程中无需与他人打交道，因而大家更敢于在自动贩卖机购买垃圾食品；

2、视觉：自动贩卖机操作本身具有一定的吸引力，方便快捷，不被督促；

3、味觉：高盐、高油、高糖的垃圾食品刺激了味觉，给人以“好吃”的感受；

4、认知：长此以往，人们会逐渐将自动贩卖机和“好吃的垃圾食品”联系起来，形成一个认知闭环；

图7 自动贩卖机对人行为的诱导过程（图片来源：作者自绘）

自动贩卖机作为“饮食环境”的一部分：

1、在空间上分布广泛；

2、在设置上数量众多；

3、在操作上符合年轻群体的操作习惯和认知；

因而，自动贩卖机作为有害饮食环境的代表，早已成为其强有力的传播者，影响越来越多的大学生。

图4 大学生饮食经历（图片来源：作者自绘 数据来源：《2020中国大学生健康调查报告》）